Ci sono luoghi che non nascono per caso.
Luoghi che sembrano uscire dalla terra insieme ai ricordi di chi li ha vissuti.
Les Icles è uno di questi.
Un tempo, in questa parte di Cesana, la neve che si scioglieva lasciava riaffiorare piccoli lembi di terra asciutta. Nel Patois li chiamavano “Icles”, isole che resistevano al fango di primavera. È da quelle isole, da quella tenacia, che nasce la nostra storia.
Qui scorreva il canale che muoveva il vecchio mulino – oggi scomparso, ma ancora vivo nelle parole dei più anziani. Poco distante risuonava il martello della fucina dei fratelli Gay, dove fabbro e maniscalco erano il cuore operaio del paese. E più avanti, tra profumi di lana e tinture, i miei nonni cardavano e filavano, trasformando il lavoro in arte.
Poi, tanti anni dopo, nel 2010, da una stalla che profumava ancora di memoria, è nato il nostro ristorante.
Un gesto semplice, familiare, quasi naturale: come se quel luogo avesse sempre saputo cosa sarebbe diventato.
A Les Icles cuciniamo come si raccontano le storie: con amore, con cura, con il desiderio di lasciare un’emozione.
La pasta e i dolci li facciamo in casa, come si faceva una volta, utilizzando le farine biologiche del Mulino Sobrino.
Le verdure arrivano ogni giorno dal nostro orto, dove mamma Alberta coltiva con la stessa pazienza con cui una volta si coltivavano i rapporti.
E poi c’è lui, il nostro orgoglio: il fassone piemontese, che trattiamo con rispetto, perché ogni ingrediente ha una sua dignità e una sua storia.
Il menù segue le stagioni, il ritmo lento della natura, ma anche quello della memoria: accanto ai piatti creativi tornano ricette che rischiavano di perdersi, come la glare, le Cajette e le Ghenefle. Un modo per dire che ciò che siamo non va dimenticato.
300 g riso Carnaroli – 4 carciofi – vino bianco – timo – rosmarino – 1 arancia – 2/3 fette di guanciale – sedano, carota, cipolla – brodo vegetale – olio EVO – burro – Parmigiano – sale e pepe.
Pulire e tagliare a fettine i carciofi poi spadellarli con poco olio e burro, un rametto di rosmarino (da togliere) e un po’ di timo, salare pepare È portare a cottura con un goccio d’acqua.
Spremere 1 arancio e farlo ridurre fino ad una consistenza spessa.
Tagliare il guanciale a listarelle e passarlo in padella fino ad averlo croccante ed eliminare il grasso.
Ora mettere su il riso a tostare con poco soffritto di sedano, carota e cipolla. Quando i chicchi sono caldi sfumare col vino bianco e lasciare evaporare poi cuocere con un brodo leggero di verdure.
A 3/4 di cottura togliere dal fuoco e aggiungere i carciofi, il guanciale un po’ di parmigiano grattugiato e un goccio di olio extravergine. Mantecare con un cucchiaio di legno, rimettere sul fuoco far sobbollire e adagiarlo sul piatto.
© 2024 – Filografica – Via Giacinto Avet, 8 – Torino – info@filografica.it – Piva: 09138060018
